Verdampft Wein und sonstiger Alkohol beim Backen und Kochen vollständig (und wenn ja, wie schnell)?

Kennst du diese Situation?

Du stehst in der Küche und bist gerade dabei, für Freunde und Gäste etwas leckeres zu Essen zuzubereiten.

Im Rezept steht etwas von einem Schuss Wein oder einem Brandy und du übergießt dein Gericht gedankenverloren damit. Das kann gewissen Gerichten einfach das besondere Etwas geben.

Plötzlich erschrickst du, denn bei deinen Gästen werden auch Kinder, Schwangere oder trockene Alkoholiker dabei sein.

Aber du erinnerst dich an die alte Weisheit: „Alkohol verkocht doch sicherlich ohnedies“ …. alte Weisheiten sind jedoch nicht immer richtig.

Was glaubst du?

Verkocht der Alkohol in Speisen denn nun wirklich?

Hier ist die Antwort

Der Glaube, dass Alkohol beim Kochen „verdampft“ ist leider einer der häufigsten Irrtümer in der Küche. Es stimmt zwar tatsächlich, dass meist ein Teil des Alkohols verdampft, selten jedoch alles. Häufig bleiben bis zu 85 % in den meisten fertigen Gerichten übrig.

So wird Alkohol abgebaut

Zu welchem Zeitpunkt welche Menge Alkohol ergänzt wird, ob mit oder ohne Deckel gekocht wird und wie stark das Gericht eingekocht wird. Schneller wird der Alkoholgehalt reduziert, wenn das Gericht auf besonders hohen Temperaturen gekocht wird, weil dadurch das Volumen schneller abnimmt. Mit einem nicht vollständig geschlossenen Deckel zu kochen, soll interessanterweise auch helfen, da es heißer wird, der Dampf sich aber auch verflüchtigen kann. Wie bei einem Destillationsvorgang.

Der Grund dafür, dass der Alkohol nicht so rasch aus dem Gericht verschwindet liegt daran, dass er meist einen hohen Anteil an Wasser hat. Dieses Wasser verhindert die sofortige Verflüchtigung des Alkohols. Zudem halten Fett in Saucen und Suppen die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab, so das Ergebnis einer Studie an der Universität Idaho.

Der Siedepunkt: beginnt bei 78 °C und verkocht am Besten bis ca 100 °C.

• Dabei ist der Vorgang des Flambierens sogar eine der ineffektivsten Methoden, weil der Alkohol erst sehr spät beigegeben wird. Wenn der Alkohol also nur zum Ablöschen verwendet und erst kurz gegen Ende des Kochens beigegeben wird, dann bleibt rund 70 % Restalkoholgehalt übrig.

• Wird eine Speise mit Alkohol vermischt und etwa 15 Minuten lang gekocht, bleiben etwa 40 % Alkoholgehalt übrig.

• Nach einer Stunde Kochvorgang sind es noch rund 25 % Restalkohol.

• Auf schwacher Hitze Kochen (aka Köcheln) ist am effektivsten, allerdings muss das Gericht etwa 3 Stunden köcheln, bis der meiste Alkohol verdampft ist. Das Problem ist, dass die wenigstens Gerichte keine Garzeit von 2-3 Stunden haben (und selbst dann immer noch 5 % übrig bleiben).

Nachdem die meisten Experten empfehlen, auf den Alkoholkonsum während einer Schwangerschaft vollständig zu verzichten, kann dieses Thema durchaus Bedeutung haben. Wenn du also aufpassen möchtest, im Ergebnis keinen Restalkohol mehr in der Speise zu haben, dann rate ich dir zu diesen Alternativen:

Traubensaft, Apfelsaft, Zitronensaft, weißer Balsamico Essig und es gibt sogar alkoholfreien Wein

Zusammenfassung