Kennst du diese Situation?
Du stehst in der Küche und bist gerade dabei, für Freunde und Gäste etwas leckeres zu Essen zuzubereiten.
Im Rezept steht etwas von einem Schuss Wein oder einem Brandy und du übergießt dein Gericht gedankenverloren damit. Das kann gewissen Gerichten einfach das besondere Etwas geben.
Plötzlich erschrickst du, denn bei deinen Gästen werden auch Kinder, Schwangere oder trockene Alkoholiker dabei sein.
Aber du erinnerst dich an die alte Weisheit: „Alkohol verkocht doch sicherlich ohnedies“ …. alte Weisheiten sind jedoch nicht immer richtig.
Was glaubst du?
Verkocht der Alkohol in Speisen denn nun wirklich?
Verdampft Wein und sonstiger Alkohol beim Backen und Kochen tatsächlich?
Na klar, nachdem der Alkohol erhitzt wird, ist alles verdampft!
Alkohol verdampft quasi gar nicht und beinahe alles davon bleibt in der Speise.
Das hängt von der Zubereitungsdauer, dem Alkoholgehalt und der Temperatur ab.
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Falsch!
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Verdampft Wein und sonstiger Alkohol beim Backen und Kochen tatsächlich (und wenn ja, wie schnell)?
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Hier ist die Antwort
Der Glaube, dass Alkohol beim Kochen „verdampft“ ist leider einer der häufigsten Irrtümer in der Küche. Es stimmt zwar tatsächlich, dass meist ein Teil des Alkohols verdampft, selten jedoch alles. Häufig bleiben bis zu 85 % in den meisten fertigen Gerichten übrig.
So wird Alkohol abgebaut
Zu welchem Zeitpunkt welche Menge Alkohol ergänzt wird, ob mit oder ohne Deckel gekocht wird und wie stark das Gericht eingekocht wird. Schneller wird der Alkoholgehalt reduziert, wenn das Gericht auf besonders hohen Temperaturen gekocht wird, weil dadurch das Volumen schneller abnimmt. Mit einem nicht vollständig geschlossenen Deckel zu kochen, soll interessanterweise auch helfen, da es heißer wird, der Dampf sich aber auch verflüchtigen kann. Wie bei einem Destillationsvorgang.
Der Grund dafür, dass der Alkohol nicht so rasch aus dem Gericht verschwindet liegt daran, dass er meist einen hohen Anteil an Wasser hat. Dieses Wasser verhindert die sofortige Verflüchtigung des Alkohols. Zudem halten Fett in Saucen und Suppen die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab, so das Ergebnis einer Studie an der Universität Idaho.
Der Siedepunkt: beginnt bei 78 °C und verkocht am Besten bis ca 100 °C.
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Dabei ist der Vorgang des Flambierens sogar eine der ineffektivsten Methoden, weil der Alkohol erst sehr spät beigegeben wird. Wenn der Alkohol also nur zum Ablöschen verwendet und erst kurz gegen Ende des Kochens beigegeben wird, dann bleibt rund 70 % Restalkoholgehalt übrig.
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Wird eine Speise mit Alkohol vermischt und etwa 15 Minuten lang gekocht, bleiben etwa 40 % Alkoholgehalt übrig.
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Nach einer Stunde Kochvorgang sind es noch rund 25 % Restalkohol.
- Auf schwacher Hitze Kochen (aka Köcheln) ist am effektivsten, allerdings muss das Gericht etwa 3 Stunden köcheln, bis der meiste Alkohol verdampft ist. Das Problem ist, dass die wenigstens Gerichte keine Garzeit von 2-3 Stunden haben (und selbst dann immer noch 5 % übrig bleiben).
Nachdem die meisten Experten empfehlen, auf den Alkoholkonsum während einer Schwangerschaft vollständig zu verzichten, kann dieses Thema durchaus Bedeutung haben. Wenn du also aufpassen möchtest, im Ergebnis keinen Restalkohol mehr in der Speise zu haben, dann rate ich dir zu diesen Alternativen:
Traubensaft, Apfelsaft, Zitronensaft, weißer Balsamico Essig und es gibt sogar alkoholfreien Wein
Zusammenfassung
Generell ist das ganze Thema eigentlich relativ unbedeutend. Bei beispielsweise 3 cl Wein auf 1 L Suppe ergibt das 0,4 Prozent Alkoholgehalt in ungekochtem Zustand. Das findest du in Traubensaft, Sauerkraut oder sehr reifen Bananen auch.
Eine einheitliche Antwort darauf, wie schnell Alkohol beim Kochen und Backen verdampft, gibt es nicht. Es hängt von Faktoren der Menge, Hitze, Deckelnutzung und Dauer ab, die in Wechselwirkung zueinander stehen.
Chemisch betrachtet ist Alkohol immer eine Ethanol-Wasser Mischung, die sich auch durch Destillation nicht vollständig trennen lässt. Ein gewisser Restalkoholgehalt wird also immer erhalten bleiben.
Wenn es bei einmal wirklich wichtig sein sollte, dass kein Alkohol vorhanden sein soll, dann rate ich dir jedenfalls auch dazu, auch keinen zum Kochen zu verwenden.
Diese Alternativen könntest du statt Alkohol zum Kochen und Backen verwenden
- Oberhofer GmbH
- Misc.
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- Fruchtgehalt: 100 %
- Fruchtig-leckerer Geschmack aus sonnengereiften Früchten
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- Albi Apfelsaft 100%
- Fruchtsäfte & Nektare
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- Die Essigspezialität Condimento Balsamico Bianco wird aus original italienischem Weinessig hergestellt. Eignet sich perfekt zum Verfeinern für das Dressing im Salat.
- Ob für den grünen Salat, Blattsalat oder Feldsalat - der milde Aceto Balsamico schmeckt hervorragend, ist glutenfrei und verleiht jeder Salat Sauce das gewisse Etwas. Auch zum Abrunden von hellen Saucen sowie Fleisch- und Fischgerichten.
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